La Carta degli oli
extravergini di oliva
d’eccellenza
“Per rendere consapevole il Consumatore
sulla provenienza, le peculiarità che contraddistinguono i vari prodotti in
Italia e per scegliere l’abbinamento più adatto alla pietanza”
…chiunque
avrà abbattuto o sradicato un’olivo, sarà giudicato dal Tribunale e se verrà
ritenuto colpevole, sarà punito con la pena di morte...
Costituzione degli
Ateniesi/Aristotele, IV sec. a.C.
Un albero
nodoso, ricurvo, rugoso. Penso a un vecchio col
bastone che
racconta una storia: un patriarca, un saggio, un
profeta, un
ambasciatore di pace e di vita. Penso a una terra
sassosa, un
letto duro che nasconde tesori; natura verde e
selvaggia
condita dal raggio più giallo del sole una cascata
d’oro che
inonda e nutre la terra, le radici, il fusto, la
chioma i frutti.
L’olivo è una
pianta che preferisce il caldo e per questo vive e produce bene in tutto il
bacino del Mediterraneo e solo nelle
altre parti del mondo che hanno un clima simile; non ama il gelo, né i climi
troppo umidi o troppo secchi
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La
tradizione non consiste nella ripetizione di formule passate, bensì in una
permanente riformulazione della realtà basata sulla conoscenza che si
costruisce nel tempo.
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L’olio extravergine di oliva è l’unico grasso
alimentare che proviene da frutto,
estratto dalle drupe di quel mitico ulivo (olea
europeae) antico simbolo della pace virgiliana, i cui splendidi esemplari
privilegiano le colline del centro-sud Italia, tanto da poter essere definito
il <pachiderma> del multiforme consorzio della flora
mediterranea. L’olio è ottenuto mediante processi meccanici o fisici, direttamente
commestibile senza ulteriori manipolazioni; gli altri oli si estraggono con
procedimenti chimici o fisici da semi.
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Condividiamo
la scelta di tre oli “con disponibilità limitata”di collina, tipici,
aromatici, profumati, italiani e certificati, tali da essere al di sopra di
ogni sospetto di “aggiustamento” più o meno lecito. Ricordiamo che
l’olio è il prodotto con il più alto tasso d’irregolarità e frodi in Europa “scivolare
sull’olio non è poi così difficile”
Le principali frodi:
la
frode più usuale nel settore oleario è
quella di miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio
extravergine d’oliva. In alcuni casi è stato accertato che olio di semi
colorato artificialmente con clorofilla*
e betacarotene era venduto per
olio extravergine. Un’altra frode più specialistica e raffinata, di difficile
individuazione, consiste nel far passare per olio extravergine d’oliva oli che all’origine erano stati
qualificati lampanti o maleodoranti. Questi, opportunamente
trattati e con l’aggiunta di modeste quantità di oli vergini d’oliva,
acquistano, sotto l’aspetto chimico, parametri propri dell’olio extravergine.
* Il
colore: mai
giudicare il prodotto in base al suo colore. Un bell’olio verde, lucente, invitante
è in grado di far colpo su qualsiasi consumatore, anche il più difficile. I
furbi sanno benissimo che il colore dell’olio è la caratteristica più facile da
alterare. Basta l’aggiunta di un po’ di clorofilla per far divenire appetibile
e verdissimo l’olio più smorto. Per non farsi influenzare, anche i degustatori
professionisti utilizzano per gli assaggi bicchieri fumè.
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Si
legge in una nota giornalistica che a Roma, i funzionari del ministero agli
inizi del 2011, hanno sequestrato circa 27 mila bottiglie di olio con
etichettatura “extravergine di oliva” che alle analisi organolettiche sono
risultate di categoria “vergine”.
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Sempre sui controlli fatti nella GDO si
sono trovate muffe in 4 bottiglie su 10 di olio extra vergine di oliva, mentre
in 4 bottiglie su 5 l’etichetta
risultava poco chiara.
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Tanti
marchi che sembrano italiani in realtà sono stranieri, es. Bertolli. L’olio in
molti supermercati viene adoperato come prodotto civetta, venduto sottocosto e
in promozione.
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Sono un educatore alimentare con esperienze di
consulente nei negozi biologici del
Friuli e del Veneto Orientale come “tutor” del Consumatore e appassionato assaggiatore di oli che utilizza
questi oli eccellenti da alcuni anni per la propria famiglia, con un gruppo
ristretto di amici assaggiatori e con alcuni colleghi di lavoro.
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Sollecitato dalle aziende agrarie che mi
riforniscono ho assunto il compito di fare da tramite per far conoscere queste
piccole realtà di pregio ad una più vasta cerchia di Consumatori, con un occhio
di riguardo ai GAS (gruppi di acquisto solidali).
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Tali produttori operano in
MONOATTIVITA’,
focalizzati esclusivamente sull’ulivo, garantiscono ogni anno attraverso la loro
professionalità, la loro passione di produttori, i controlli a cui sono sottoposti da enti terzi e la scelta di un panel qualificato di
assaggiatori il massimo di affidabilità.
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La
tracciabilità del prodotto e rintracciabilità di filiera (cioè il percorso dal
lotto di terreno dove vengono raccolte le olive alla trasformazione “ il
controllo della temperatura di lavorazione e di conservazione ”, le analisi di
laboratorio più significative effettuate, l’imbottigliamento con tecnologie
d’avanguardia, la distribuzione), i parametri oggettivi disponibili (i panel* test di esperti
assaggiatori) e il profilo sensoriale collegato ai territori incontaminati di
provenienza ne fanno riscontrare una ricchezza di quei componenti “pregiati”
che evidenziano la differenza con gli altri oli.
Panel
di assaggio:
panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono
per esprimere un giudizio, in questo caso per valutare le caratteristiche organolettiche
di un olio di oliva; alle persone che lo compongono viene richiesto di
apprezzare la presenza e l’intensità di percezione delle sensazioni tipiche
dell’olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli. La qualità dell’olio di
oliva viene professionalmente e continuamente monitorata secondo le tecniche di
assaggio codificate dal C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale).
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I tre oli provengono da cultivar “tipo di olivaggio” autoctone e regioni
diverse
(Abruzzo, Umbria e Sicilia Sud-Orientale).
Ricordiamo che le regioni
d’Italia più ricche di varietà* locali di flora e fauna sono L’Umbria, l’Abruzzo, le Marche, la Sicilia e la Toscana. Questi oli sono specifici ad un
particolare uso gastronomico, per cui vanno saputi abbinare in cucina così come
si fa con i vini di pregio, pertanto diventa indispensabile conoscere la
tecnica dell’assaggio e continue prove per stabilire l’uso più appropriato
nelle varie pietanze.
*Biodiversità: significa
ricchezza di varietà di specie e sottospecie, di diversità genetica e degli
ecosistemi.
IL FRUTTATO MEDIO-LEGGERO-INTENSO UMBRO:
olio Extravergine di oliva con doppia certificazione “DOP Umbria”con menzione geografica Colli Martani e “da
agricoltura biologica”. L’azienda agraria Bacci Noemio si trova nel comune
di Gualdo Cattaneo (con rintracciabilità di filiera certificata), noto per il
cosiddetto arcipelago di Castelli. Sito internet: www.oliobaccinoemio.it Nel suo territorio, oggi conta 24
ettari di oliveto, dove dimorano 7350 piante di varietà Moraiolo, Frantoio,
Leccino. Numerosi sono i riconoscimenti ottenuti “olio pluripremiato”, tanto che l’olio Bacci Noemio
è inserito da anni nelle guide dei migliori oli in Italia e nel mondo. Ultimo riconoscimento: 1° premio
internazionale Biol e 2° premio BiolEvo come miglior olio umbro bio. E’
dal tempo degli Etruschi che in Umbria si coltiva l’olio con continuità.
Testimone di questa tradizione è per esempio il mulino di Santa Chiara a
Orvieto, attivo dall’epoca etrusca fino al settecento. Reg.CE n.2325 del
24.11.97 (GUCE L.322 del 25.11.97)
Caratteristiche al consumo
Colore: verde smeraldo intenso
Odore: gradevole di oliva
Sapore: fruttato, all’olfatto sentori erbacei
Acidità massima: 0,20
IL FRUTTATO MEDIO ABRUZZO: l’olio prodotto dall’azienda
agraria-agriturismo “Le Magnolie” di Loreto Aprutino in provincia di Pescara. Sito internet: www.lemagnolie.com
Deriva dalla
monocultivar Dritta 90% e Leccino 10%; la zona Aprutino-Pescarese è stata la prima
DOP dell’olio assegnata all’Italia nel 1996 dall’Unione Europea.
E’ una delle
poche aziende a fregiarsi della doppia certificazione “da agricoltura biologica” e DOP
“Aprutino – Pescarese”. Il rigido disciplinare della Dop prescrive
l’impiego di almeno l’80% della cultivar “Dritta”, precisi periodi per la
raccolta delle olive, molitura entro 72 ore dalla raccolta, numerazione delle
preziose bottiglie a garanzia dell’origine del prodotto. Non meno importanti
sono i requisiti organolettici, rilevati da una commissione di esperti
assaggiatori e vincolanti ai fini del rilascio della Dop.
Le confezioni
presentano un packaging raffinato, elegante e fine, che si presta come
splendida idea regalo, con salvagocce all’altezza del prezioso olio contenuto;
quelle piccole consentono un rapido consumo nelle occasioni più importanti, un
utilizzo completo per godere appieno delle proprietà organolettiche preservate al momento della spremitura e
filtrazione. Entrambi i titolari dell’azienda sono panellisti ufficiali, la signora Gabriella
è capo panel con esperienze nazionali e internazionali. Nella provincia di
Pescara l’olio si produce dall’epoca romana. Nell’Ottocento l’Aprutino
Pescarese DOP era già noto tra i buongustai. Con Gabriele D’Annunzio la fama di
quest’olio si trasformò in poesia e letteratura nelle Laudi e nelle Novelle di
Pescara. Le origini di questo olio sono talmente nobili che foglie e frutti di
olivo compaiono anche nell’araldica locale. Aprutino
Pescarese Dop Reg. CE n.1263 del 01.07.96 ( GUCE L. 163 del 02.07.96).
Caratteristiche
al consumo
Colore: giallo con
riflessi verdi
Odore: fruttato e
vegetale con note di carciofo
Sapore: note erbacee,
carciofo e mandorle, amaro e piccante ben equilibrato
Acidità
massima:
0,16
Disponibilità: da fine novembre 2011
IL FRUTTATO INTENSO DELLA SICILIA SUD-ORIENTALE:
l’olio extra
vergine “Monti Iblei DOP“ con menzione geografica Sottozona Gulfi,
a
marchio Letizia dell’azienda agraria Rollo Giorgio. Sito internet: www.aziendarollo.it E’ un tipico olio italiano a fruttato verde,
decisamente piccante e amaro al retrogusto con un alto contenuto di polifenoli.
La composizione dell’oliveto
è del 90% Tonda Iblea , (tipica e rara oliva) e 10% Nocellara Messinese,
mentre
le bottiglie d’olio contengono esclusivamente Tonda Iblea come da disciplinare
di produzione della Dop, molto apprezzato per le sue indiscusse qualità
organolettiche.
La zona dei Monti Iblei, nella Sicilia Orientale, con la presenza di 1400 specie spontanee di piante aromatiche, in particolare di timo, e di piante secolari quali carrube e olivi, è unica anche per la tradizione dei “fascellari” che da tempi immemorabili raccolgono un miele eccezionale a marchio “Ibleo” nella zona della cave. Il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle province di Ragusa e Siracusa, ottenuto con la semola del grano duro “Russello”; un’antica varietà un tempo ampiamente diffusa e coltivata nella Sicilia sud-orientale dal sapore particolare. Oggi questa varietà è praticamente scomparsa, restano modeste coltivazioni che alimentano piccole filiere legate alla commercializzazione di pani tipici.
Nascono nel
territorio collinare di Chiaramonte Gulfi, gli extravergine “crù” ( grandi riconoscimenti)
equivalenti a ciò che sono i “crù”
in viticoltura, mentre lo stoccaggio e il confezionamento avvengono a Ragusa.
L’azienda negli
ultimi anni ha conseguito diversi riconoscimenti e premi in concorsi Nazionali
e Internazionali inserendosi tra le aziende più premiate d’Italia. Ultimo
riconoscimento in ordine di tempo a “Olio Capitale 2010 a Trieste” migliore
olio per la sua categoria.
Una produzione che avviene rispettando una
tradizione lunga 2000 anni. Studi di zonazione*
hanno individuato e dimostrato che quest’area rappresenta la migliore
combinazione tra varietà e ambiente (inteso come altitudine, esposizione o
tipologia di suolo, clima e colturali) in grado di esaltare i caratteri di
riconoscibilità di quest’olio monocultivar, che il consumatore può identificare
come tipico.
Le olive, dopo essere state raccolte e
selezionate a mano, vengono molite per estrazione a freddo con impianti a ciclo
continuo entro un tempo inferiore a 8-10 ore dalla raccolta manuale. Conservato ad una temperatura costante di 15
gradi in silos di acciaio con immissione d’azoto per mantenere le
caratteristiche organolettiche inalterate. L’olio in genere viene
imbottigliato dopo breve decantazione naturale e senza filtrazione ( in questa
annata 2011-2012, a dicembre sarà filtrato) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97)
e Reg. CE n.828 del 14.05.97 (GUCE L. 120 del 15.05.03)
*Zonazione: mappare il territorio attraverso uno
studio vocazionale per verificare quale olivo è meglio coltivare in un
determinato sito.
Caratteristiche al consumo
Colore: alla vista si presenta opalescente e di colore
verde intenso con delicati toni giallo dorati
Odore: ampio e profumato con netti e puliti sentori
erbacei, di foglia di mais e di pomodoro fresco, un sapore che non è
riproducibile in nessun altro luogo.
Sapore: elevata gradevolezza gustativa, buona struttura,
notevole fluidità e persistenza aromatica, con particolari toni di pomodoro
fresco e contenuti di amaro e piccante molto armonici.
Acidità massima: 0,2
Disponibilità: dal 15 dicembre 2011 in poi.
Il
valore aggiunto “l’assistenza diretta”per condividere la scelta degli oli
-
Per fare cultura sull’olio e
sull’alimentazione in generale, viene offerta la disponibilità ad informare il
Consumatore sulle caratteristiche dei tre oli, attraverso uno sportello di
posta elettronica, e-mail: cosimobumbaca@tiscali.it
, un
blog e i siti delle aziende per un contatto diretto con i produttori.
Si consiglia inoltre di consultare i siti: www.donnedell’olio.it,
www.cittadellolio.it
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Il nostro obiettivo principale è promuovere
la cultura e la conoscenza dell’olivicoltura e dell’olio di qualità, avvicinando
i Consumatori all’analisi sensoriale.
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Nel passato, l’olio veniva valutato
esclusivamente secondo la sua composizione chimica, però questo modo di
valutare non risultava esatto, perché accadeva che gli oli d’oliva extravergini
avessero caratteristiche chimiche straordinarie, mentre in realtà, il loro
gusto non era proprio gradevole.
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La ricerca sperimentale ha messo in
evidenza che gli indici chimico-fisici non sono sufficienti a garantire la
qualità di un olio extravergine d’oliva, la via più sicura è la
responsabilizzazione dei produttori di oli pregiati, lo sviluppo delle
associazioni di tutela e l’esame delle caratteristiche organolettiche.
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E’ stato dimostrato che i sensi umani
stimolati dall’esterno si comportano come veri strumenti di misurazione.
“Solo se si conosce fino in fondo il
prodotto lo si può apprezzare e valorizzare dando il giusto valore a questo
alimento-medicamento”
-
L’acquisto
va fatto consapevolmente, senza delegare nessuno,
la scelta finale deve ricadere su l’olio che avrà “appagato” più di tutti i sensi. Significa conoscere il produttore
dell’olio e le sue mille
attenzioni: cioè raccolta di olive sane ad inizio invaiatura, immediata
separazione dai mosti in frantoio, presse pulite, travasi pronti e puntuali;
conoscere il suo metodo di lavoro in frantoio, cioè una molitura tempestiva “entro
due giorni dalla raccolta”, efficace, attenta e scrupolosa; la sua azienda, il
territorio di provenienza, le caratteristiche peculiari delle cultivar da cui è
stato estratto, ecc.