-
Significa abituare il consumatore
all’assaggio preventivo all’acquisto per conoscere e valutare le
caratteristiche organolettiche olfatto-gustative, ad es. “sentori erbacei, sentori
particolari (mela verde matura, pomodoro verde maturo, mandorla verde o fresca
o frutta secca, carciofo-cardo, frutti di bosco, pinoli, rucola, banana, erbe
aromatiche) inoltre riconoscere i fruttati
con la percezione olfattiva diretta, l’amaro, il piccante, il dolce, ecc.
-
Saper confrontare i vari oli, valutare i
pregi, i difetti ed eventuali inganni, provare i giusti abbinamenti olio-cibo,
leggere le informazioni in etichetta (campagna o annata di produzione,
scadenza, luogo di produzione e confezionamento), richiedere tutte le garanzie
possibili, la scheda tecnica (cioè i risultati analitici del laboratorio
regionale di analisi agroalimentare e fitopatologiche), conoscere le proprietà
salutistiche e quelle dannose.
-
Fare un acquisto strategico* per una migliore
conservazione casalinga, quindi per la nostra salute, per un risparmio
economico, per sfatare i luoghi comuni, i pregiudizi, per saper rispondere alle
domande più frequenti, per saperlo usare in cosmesi, utilizzare le foglie come
infuso e come farmaco.
* Il
periodo migliore per acquistare l’olio è ad inizio
annata di produzione (da metà novembre a metà dicembre) dopo la molitura e a
filtrazione avvenuta, ovviamente l’acquisto va fatto direttamente in azienda. E’ il periodo per preparare le bruschette,
assaggiare il vino nuovo, le castagne e la polenta con la renga.
E’
consigliabile un 1°acquisto di “OLIO NOVELLO” per assaggio ad inizio annata olearia a
filtrazione avvenuta, da utilizzare entro 4 mesi dall’estrazione, il quale presenta un gusto spiccatamente fruttato
quasi piccante. Un 2° acquisto più consistente va fatto di olio ” FRESCO” da utilizzare
fino a 8 mesi dall’estrazione, quest’olio presenta un sapore meno intenso, più
limpido e armonicamente fruttato.
Siamo
sicuri della qualità dell’olio!
Allora acquistiamolo cercando di abbassare il prezzo, facendone una
scorta nel periodo giusto per la nostra famiglia e per regalarlo ai nostri
amici nelle occasioni importanti.
Evitiamo di comprarlo in qualsiasi periodo
dell’anno o all’ultimo momento, ritirando dagli scaffali del supermercato quello
più costoso anche se bio o quello meno costoso ma molto pubblicizzato; nel
punto vendita le condizioni di conservazione*
non sono tra le più favorevoli per gli sbalzi di temperatura responsabili di un
rapido
irrancidimento con conseguente degradazione enzimatica di alcuni costituenti
e l’eccessiva luce che provoca fotossidazione e deperimento.
Nel punto vendita l’olio può essere
presente
sugli scaffali anche per 15-18 mesi, all’avvicinarsi della scadenza cioè “da
consumarsi preferibilmente entro” viene messo in offerta a prezzo ridotto, ricordiamoci
che con il passare del tempo si determina naturalmente uno scadimento più o
meno veloce delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche.
In
realtà l’olio è una materia che, dalla produzione in avanti, non fa che
degradare in modo irrimediabile e che possiamo, tutt’al più, solo rallentare.
Fateci caso, e provate a chiedervi il motivo per cui sia le industrie che, di
riflesso, la grande distribuzione propongono alla clientela mirabolanti offerte
3x2, 4x2 e passa, proprio a ridosso dell’inizio della campagna olearia.
*Conservazione:
basta una settimana trascorsa, per esempio, sul piano della cucina di casa, o
in pieno sole nella vetrina del droghiere, per compromettere le qualità
organolettiche del migliore degli oli.
Meglio gestirlo a casa propria:
travasiamo l’olio nuovo in recipienti di vetro scuro color ambra di piccole
dimensioni da utilizzare in tempi brevi; se lo preleviamo di volta in volta dal
bottiglione ci sarà contatto con l’aria che porterà rapidamente ad ossidazione
e al difetto di rancido*,
dannoso per la salute.
Conserviamolo al meglio nella
nostra abitazione, in cantina a riparo da sbalzi di temperatura tra i 14-18°C, il congelamento è deleterio in quanto crea
cristallizzazione con conseguente torbidità, al buio e lontano da prodotti che
emanano odori come cipolle, agli, salumi, vino, aceto, detersivi profumati o
altre sostanze odorose facilmente assorbibili. Evitare di conservare l’olio in
luoghi poco riparati (es. in balcone).
*Irrancidimento:
flavor caratteristico di melone stramaturo o di zucca (da non confondere con
acido), comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo
ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce e il
calore.
“Un olio può essere molto rancido ed avere un’acidità bassissima, così
come può avere una elevatissima acidità (ed essere immangiabile) senza essere
rancido”
Non è detto che a un olio difettoso corrisponda sempre un’elevata
acidità.
Il rabbocco o travaso va fatto in
bottiglie perfettamente svuotate, specialmente se già contenevano olio, lavate
con acqua calda, acido
citrico*e asciugate molto bene al sole prima di riempirle nuovamente.
I migliori contenitori sono il
vetro e l’acciaio, mentre i contenitori in ferro o in rame sono attivi
catalizzatori delle reazioni di irrancidimento.
*Acido citrico:
è un acido più forte dell’aceto e più efficace, è inodore. Comprandolo in
polvere nelle drogherie o negozi di enologia e diluendolo si evita di buttare
continuamente bottiglie esaurite. Da solo sostituisce 4 prodotti per la casa
che sono: disincrostante, anticalcare, brillantante e ammorbidente.
Riepilogo sulla fragilità degli oli
“Gli inconvenienti dovuti alla struttura chimica
instabile”
-
Il trascorrere del tempo: è importante
conoscere l’annata di produzione e del possibile consumo (entro 18 mesi per
legge dal momento dell’imbottigliamento, se lo acquistiamo in azienda diamogli
un tempo massimo di 9-12 mesi). Solo gli
oli migliori riescono a superare l’anno di vita conservando o affinando le loro
peculiarità.
-
La luce: l’esposizione prolungata alla
luce diretta, ed in particolare alla luce solare, causa una degradazione
ossidativa “fotossidazione” che comporta il viraggio di colore (da giallo/verde
a giallo/arancione), rapido deperimento e l’insorgenza di sapori anomali (olio
rancido); va tenuto sempre al buio e in bottiglia scura “verde fumè”. A volte
le bottiglie di pregio li troviamo coperte completamente da stagnola o da fibre
vegetali.
-
Il calore: una temperatura di 22-25°C,
accelera i processi d’irrancidimento che avviano la degradazione enzimatica di
alcuni costituenti. La temperatura ideale è in cantina non in cucina.
-
L’O2 dell’aria: rischio lasciando la bottiglia mezza
vuota o lasciando aperta la confezione dopo l’uso. Ben sigillato, in quanto
assorbe gli odori con cui è a contatto. Dopo 10-15 giorni si perdono le
proprietà e si irrancidisce con rischi alla salute. La bottiglia quando è iniziata, va
preservata svuotandola dell’aria di volta in volta con una pompetta salva olio
fornita di più tappi che premuta sul collo della bottiglia crea un sottovuoto
(normalmente viene venduta nei negozi di enologia da usare per il vino
pregiato).
Il profilo organolettico e i principali pregi
dell’olio
E’ importante saperlo scegliere,
perché tutte le malattie hanno una relazione con le ossidazioni, e l’olio buono
ha un alto contenuto di polifenoli totali e tocoferoli (il 90% è nella forma α
= vitamina E) con poteri antiossidanti
-
Con l’olfatto e il gusto durante l’esame
organolettico possiamo percepire pregi e difetti.
-
Il colore non è un parametro di
valutazione della qualità dell’olio ma solo per della tipicità. Il colore di
ogni olio è determinato da clorofille e caroteni. Le prime, pigmenti veri e
propri, conferiscono all’olio il caratteristico colore verde che può virare al
giallo più o meno intenso a seconda del contenuto in caroteni. Viraggi verso il
rosso sono dovuti ad ossidazioni che comunque polifenoli e tocoferoli tendono
ad impedire naturalmente.
IL FRUTTATO-IL PICCANTE E L’AMARO, sono tre aspetti che
fanno la qualità dell’olio e che, a differenza del comune sentire, non sono
elementi di difetto, ma caratteristiche vere e proprie di pregio, che derivano
dalla composizione varietale, dal grado di maturazione delle olive e dalle
tecniche di molitura.
IL FRUTTATO è una percezione
diretta olfattiva di frutta fresca, è la più importante caratteristica per
classificare un olio come extravergine di oliva. Di solito si
percepisce subito quando annusiamo, la sensazione ricorda l’odore e il sapore
del frutto sano e fresco raccolto al giusto grado di maturazione.
Il fruttato verde “fresco”, è un fruttato intenso da olive
raccolte acerbe, l’odore è di olive acerbe schiacciate con le dita, raccolte ad
inizio campagna olearia (dai primi di novembre a metà dicembre), appena
invaiate* cioè di colore verde-viola, contengono un maggiore
quantitativo di polifenoli e l’olio presenta una acidità molto bassa.
Il fruttato maturo “vecchio”, meno intenso del precedente, da
olive raccolte mature, schiacciate con le mani e annusate, si
notano sentori di erba fresca appena tagliata o di foglia di ulivo. Gli oli
ottenuti da olive mature perdono velocemente molte delle loro caratteristiche
(fruttato, amaro, piccante e aumentano di acidità) e l’olio diventa una
sostanza grassa, dolciastra, che unge, invece di condire i cibi.
L’AMARO è un sapore caratteristico dell’olio
ottenuto da olive verdi o appena
invaiate*, quindi è un carattere positivo, è la principale sensazione
gustativa, si percepisce nella parte posteriore della lingua sulle papille
calciformi, dopo pochi secondi, appena l’olio è messo in bocca e può essere più
o meno persistente. E’ dovuto alla presenza di un numero elevato di composti
fenolici (polifenoli) e dei tocoferoli (sono i costituenti della vitamina E),
entrambi con poteri antiossidanti.
Questi
preservano sia l’olio che le cellule dell’organismo umano dall’ossidazione e
quindi dal naturale invecchiamento. Maggiore è la quantità di polifenoli e
tocoferoli presenti nell’olio, più lunga sarà la conservazione “anche due anni”
sono una caratteristica degli oli fruttati intensi.
*Fase dell’invaiatura = giusta maturazione: è la fase in cui il
colore della buccia và dal verde al rosa-viola in cui passano i frutti di ogni
varietà prima della maturazione completa. Varia a seconda delle cultivar e
dell’ambiente di coltivazione. L’invaiatura però non deve essere profonda,
ovvero arrivare fino al nocciolo; in tal caso, con il progredire dell’invaiatura
profonda, si avviano processi di degradazione delle strutture cellulari, per
attività enzimatiche naturali, che portano alla rottura di quegli involucri
cellulari detti vacuoli all’interno dei quali si trova la maggior parte
dell’olio del frutto. Nel vacuolo l’olio è del tutto isolato dall’ambiente che
lo circonda, ma se le membrane che lo delimitano si rompono, l’olio si mescola
con l’acqua di vegetazione e con gli enzimi che essa contiene formando
emulsioni che provocano perdite di prodotto e la comparsa di odori sgradevoli
nell’olio. Una maturazione avanzata comporta inoltre una diminuzione della
componente aromatica dell’olio. E’ il momento considerato più conveniente per ottenere un olio di alta
qualità. Alla raccolta deve seguire al più presto la frangitura per
ottenere un olio dall’acidità molto bassa, ricco di sapori e di aromi, e con un
colore tendente al verde.
IL PICCANTE è una percezione caratteristica
degli oli ottenuti da olive ancora verdi, anch’esso quindi, è un carattere positivo.
E’ una sensazione gustativa che si avverte sulla lingua, in gola si ha un
pizzicore tipo peperoncino “tattile pungente” dovuta alla presenza di
polifenoli. Si percepisce con la tecnica dello strippaggio. L’amaro e il piccante di un
olio, possono essere considerati i marcatori dei polifenoli (antiossidanti),
quindi, più un olio è amaro e piccante, più alto sarà la percentuale di
sostanze antiossidanti in esso contenute.
IL DOLCE è una sensazione gustativa, l’olio non
ha zuccheri, per cui viene
definita una falsa sensazione. E’ una sensazione globale d’impatto che
viene percepita appena l’olio si mette in bocca, significa assenza di spiccate
caratteristiche di amaro e piccante, non sentiamo la nota amara sul fondo della
lingua.
L’ACIDITA’ è un parametro chimico che non
può essere percepito dalle papille gustative
del nostro palato ma solo da indagini di laboratorio. Indica il maltrattamento
subito dalle olive prima della macinazione fino al tempo di molitura. Quindi,
se un olio “gratta” in gola, tale sensazione
non è data dall’acidità, ma bensì dall’alto tenore di polifenoli
(antiossidanti) che l’olio contiene.
IL SALATO nell’olio non ci sono sali che
possono stimolare la zona della lingua sensibile al salato.
Avvicinare le
persone all’analisi sensoriale
Alcune semplici regole per gli
abbinamenti olio-cibo, quelli tradizionali e quelli innovativi, escludendo la
presenza di difetti nell’olio.
In Italia gli utilizzi
dell’olio d’oliva extravergine nelle preparazioni culinarie sono illimitate, e
vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i
piatti tipici delle tradizioni regionali, comprese pizze e focacce: un vero e
proprio patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità degli oli
tipici delle zone di produzione. Insalate cotte o crude, minestroni, paste e
fagioli, fave e cicoria, bagnetto piemontese, pesto, friselle pugliesi,
semplici bruschette, raffinate maionesi, sono solo alcune delle ricette che
necessitano l’impiego dell’olio a crudo. Laddove è richiesto l’uso a caldo,
l’olio d’oliva è insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi
tipi di cottura.
L’olio
a tavola va cambiato come il vino, l’abbinamento al cibo
va fatto in relazione all’intensità delle note fruttate con le quali l’olio si
manifesta all’assaggio. Nella tecnica di abbinamento con il cibo va applicato il
principio della concordanza cioè le caratteristiche organolettiche
devono corrispondere, devono essere in equilibrio e il principio della discordanza
“contrapposizione”.
Vanno
provati più volte i vari abbinamenti e fatte le dovute riflessioni.
Un abbinamento corretto è quello in cui le caratteristiche organolettiche del
cibo non sovrastano quelle dell’olio e viceversa.
La valutazione organolettica dell’olio viene effettuata
praticamente solo con il senso dell’olfatto. Negli oli sono
presenti naturalmente delle speciali molecole molto complesse di sostanze
chimiche diverse (le sostanze aromatiche) che sprigionano degli aromi nell’aria
liberandosi in forma gassosa e recepiti dai recettori olfattivi delle nostre
cavità nasali. L’odore piacevole identifica la buona qualità.
Attraverso questa “via indiretta” percepiamo
il fruttato, con l’assaggio in bocca “via diretta” e la tecnica dello
strippaggio-retronasale attraverso le papille del fondo della lingua percepiamo
l’olio come dolce (falsa sensazione che
si ha in assenza di amaro e piccante) e maturo.
Note sull’olfatto
l’olfatto
stimola una sensazione di piacere anche in modo indiretto, con una memoria che
associa a ogni odore un’immagine emozionale. Quando l’odore viene risentito,
anche dopo anni, la memoria olfattiva attiva il sistema endocrino per
riprodurre l’emozione o lo stato d’animo che accompagna lo stesso odore nel
passato. Queste memorie sono trasmesse insieme al patrimonio genetico e possono
anche essere oltre che personali anche culturali.
Il
linguaggio olfattivo è spesso più eloquente di un discorso e può determinare,
al di là di ogni logica, l’esito di un’interazione. Del resto il cibo che emana
un buon odore è ritenuto appetibile e può far venire l’acquolina in bocca, ma
se il suo odore è sgradevole viene rifiutato.
E’ un invito scoprire e a valorizzare il senso
dell’olfatto per conoscere meglio se stessi, i propri gusti e sentire il
profumo del mondo.
Gli assaggiatori di olio effettuano
– come i sommelier nel vino- l’analisi organolettica sensoriale
I FRUTTATI LEGGERI
Sono in prevalenza gli oli cosiddetti
dolci,
i Liguri varietà Tagiasca (hanno un numero bassissimo di polifenoli e vanno
consumati dopo pochi mesi dalla produzione), quelli del lago di Garda, del nord
Toscana “tipo Lucchesia”, della Sicilia sud occidentale “Monte Etna”, dell’alto
Crotonese e di Lamezia in Calabria, il DOP-Bio Colli Martani dell’Umbria, del Cilento e quelli
Molisani.
Accostamenti con le pietanze
-
Abbinamento in
concordanza:
la dolcezza e la grassezza intensa dell’alimento di una preparazione
gastronomica devono essere bilanciate con la percezione di dolce e maturo
dell’olio.
-
Abbinamento in
discordanza:
il sapore acido di un alimento deve essere bilanciato con il sapore dolce
dell’olio.
I F.L. sono
ideali
a
crudo per condire verdure fresche, pasta in bianco, sui bolliti, zuppe di
legumi, pesce crudo o cotto al vapore, pesce lesso o sogliola cotta al vapore, crostacei, frutti di
mare, insalate delicate, minestroni e risotti delicati, formaggi freschi, pasta
fredda, carni bianche in pinzimonio o ai ferri, maionese e salse bianche dai
“sapori tenui”, insalatine novelle, fritti di pregio, ottimo per la
preparazione dei sott’oli*, spaghetti alle vongole,
maionese, frittelle di mele, dolci, gelato alla nocciola, kaki, piatti con
marcate sensazioni dolciastre quali patate o zuppe di porri o cipolle, ottima
la sua performance in pasticceria, ecc.
*Sottoli: molte verdure e molte carni si possono
conservare sott’olio grazie alla capacità dell’olio di isolare bene dall’aria
l’alimento e mantenerlo tenero (quindi non serve seccare quello che si vuole
conservare) riducendo al contempo il contenuto in acqua che ne favorirebbe il
deperimento. Si precisa che, per essere messo sott’olio, un alimento deve
essere preventivamente cotto o acidificato o salato per eliminare la carica
batterica normalmente presente e deve comunque essere attentamente verificato
prima del suo consumo se conservato per periodi lunghi (alcuni mesi).
I
FRUTTATI MEDI
Sono in prevalenza
quelli degli oli Umbri, del Bruzio in Calabria, della collina di Brindisi, del
Molise, dell’Aprutino-Pescarese
DOP-Bio in Abruzzo, Dop-Bio
Colli Martani dell’Umbria, delle colline Teatine, del Veneto, della
Tuscia in provincia di Viterbo. Prevalentemente fruttati medi verde, amari e
piccanti medi, presenti nelle monovarietali frantoio, leccino, pendolino,
moraiolo e maurino.
Accostamenti
con le pietanze
-
Con piatti di media struttura, minestre
di verdure, zuppe di orzo, legumi, pesce e carni bianche, insalate, verdure lessate e grigliate,
pinzimoni, riso in bianco, carni in umido, cacciagione,
carni ovine e caprine, ripieni di
verdura, primi piatti a base di pesce, formaggi caprini freschi, zuppa di
fagioli e finocchietto, zuppa di asparagi e farro, ravioli di ricotta, minestra
di ceci e castagne, ecc.
I
FRUTTATI INTENSI
La categoria più ambita “come nel pugilato i pesi
massimi”. Ricordano le olive acerbe, frutta e verdure acerbe, sono oli molto
aromatici, decisamente amari e piccanti.
Le zone degli oli F.I.
sono in prevalenza quelli dei colli Martani in Umbria, dell’alto Lazio e dell’Umbria
meridionale, dei Monti Iblei DOP “Sicilia Sud Orientale”
sottozona Gulfi, un tipico fruttato verde, Dop-Bio Colli Martani dell’Umbria, Valle del
Bellice, Val di Mazara, Valli Trapanesi, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Colline
Salernitane, il Canino, le province interne della toscana, l’IGP Toscano, il
Chianti classico, Terre di Siena, la Brisighella, le Colline di Romagna, il
Tergeste DOP Trieste, ecc.
Accostamenti
con le pietanze
Tanto più un alimento è aromatico, saporito, tanto più
l’olio deve essere fruttato.
In presenza di una forte speziatura l’eventuale percezione di piccante
dell’olio contribuirà all’armonia dell’abbinamento olio-cibo. Anche in presenza
di un amaro intenso dell’alimento deve essere bilanciato con l’amaro dell’olio.
In generale va usato con piatti sostenuti, con cibi di grande struttura e
sapidità, in modica quantità.
-
Con
piatti molto strutturati, a crudo su zuppe
di legumi (fagioli, cicerchie e ceci) in Molise detta “pezzente” e
minestre di legumi, primi piatti saporiti, pizza, pasta e fagioli, spinaci,
raperonzoli, crispigni, bolliti e saltati con olio e aglio, antipasti di
crostacei, carne e pesce arrosto o alla griglia o ai ferri o alla fiorentina, tagliate e grigliate di carne rossa, stufati e stracotti, formaggi stagionati, misticanze
d’insalate, pesce spada e tonno alla brace o affumicati, aragosta e granseola, bresaola
speziata, carpacci di carne rosse e pesce, carni grigliate pinzimonio, pinzimoni
aromatici, ricotta fresca, fagioli all’uccelletta, pappa di pomodoro,
bruschette e panzanella, cavolo ribollito, zuppe di lenticchie e farro,
orecchiette con cime di rapa, pasta e broccoli, tagliata
con rucola, carni in tegame, salse, cereali, umidi di carne, verdure ed
erbe selvatiche alla griglia, ribollite, insalate di campagna, bruschette,
cacciagione, formaggi pecorini stagionati, scamorza salata, tortino di
melanzane, insalata di seppie, pappardelle alla bottarga, pesci saporiti in zuppa,
minestre dal sapore deciso e nel pinzimonio, anche sul petto di pollo non
aggiungendo né sale né aceto, consigliato anche per preparare sughi a base di
carne, ecc.
La bruschetta
invernale: oggi è riesumata in qualche sagra
paesana o in famiglia per un antipasto spizzioso e veloce (spicchio d’aglio,
pizzico di sale, una fetta di pane di grano duro a lievitazione acida lenta e
un goccio d’olio novello), in realtà era il sistema per appurare se il raccolto
era soddisfacente al palato e all’olfatto, senza ricorrere all’analisi chimica
dell’acidità.
Menù di una
cena e abbinamenti con un tris di oli
Antipasto
Terrina di
melanzane con pomodori ciliegini (fruttato leggero)
Primo piatto
Orzo e fagioli (pochissimo fruttato intenso)
Secondo piatto
Tacchino servito
su letto di rucola con verdure al tegame (fruttato
medio)
Dolce
Tortino di
ricotta con salsa alle fragole (fruttato
leggero)
La scheda tecnica “le analisi di
laboratorio”
e la
composizione chimica
Acidita’: identifica
la percentuale di acido oleico libero generato da processi ossidativi, più è
alto il suo valore più l’olio (anche se giovane) si deteriora velocemente.
Nell’olio
extravergine di oliva il suo valore non può essere superiore a 0,8 mg/100 g di
olio. E’ preferibile l’acquisto di un olio con bassa acidità, cioè ≤ 0,3%.
Non
è obbligatorio riportarla negli ingredienti in etichetta; non si rileva con
l’assaggio ma solo con l’analisi chimica e non va confusa con la sensazione di
piccante che è un pregio.
Numero di perossidi:
sono composti
chimici naturali, instabili e facili alla decomposizione. Costituiscono
l’indice dello stato di irrancidimento ossidativo e di invecchiamento dell’olio.
La legge consente di raggiungere il valore massimo di 20 mEq/O2
Kg
ma un buon olio non dovrebbe superare i 7-8 mEq/O2 Kg
che significa ottimo stato di conservazione o serbevolezza. Più basso è
l’indice dei perossidi, migliore è la qualità dell’olio e minore è stato il suo
stress ossidativo.
Analisi spettrofotometrica
(assorbimento
nell’ultravioletto alle lunghezze d’onda): sono degli esami in cui
si scoprono le possibili manipolazioni subite dall’olio; servono per escludere
la miscela con altri oli “vergini” con “raffinati”.
Più sono bassi più sono sicuri
-
Estenzione specifica K 232 ≤ 2,50
-
Estenzione “
K 270 ≤ 0,20
-
Determinazione del Delta K ≤ 0,01 (meglio se inferiore o
addirittura negativo)
-
Cere (ppm) ≤ 250
I composti fenolici-biofenoli:
queste sostanze prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi,
soprattutto insaturi, proteggono l’olio da alterazioni (irrancidimento). Stessa
attività hanno nell’organismo umano, dove inibiscono la formazione dei radicali
liberi, prevengono l’ossidazione degli acidi grassi insaturi presenti nella
membrana, causa dell’invecchiamento cellulare. Inoltre, ad alcune sostanze è
riconosciuta una specifica attività nell’organismo umano (come l’attività
antinfiammatoria simil ibuprofene esercitata dall’oleocantale*) . Alcuni di questi composti
fenolici sono responsabili della sensazione di amaro e piccante, indici di
qualità (in quanto testimoniano la presenza di questi antiossidanti naturali).
Durante la conservazione i composti fenolici diminuiscono a seguito del loro
“sacrificio” nell’espletamento dell’attività antiossidante. Di conseguenza
anche l’amaro ed il piccante si attenuano. Devono essere alti > 200 mg/Kg, meglio se si
attestano sopra le 400 ppm, quindi ne sono ben provviste.
*L’Oleocantale,
nome che sta ad indicare che si tratta di un aldeide (ale), che deriva
dall’olio di oliva (oleo) e che è pungente (canth), la cui scoperta si deve al
prof. Gary Beauchamp del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. E’ il componente
responsabile del sapore pungente che si avverte in gola gustando un buon piatto
condito con questo prodotto “fresco”. L’oleocantale conferisce all’olio d’oliva
proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche.
Vitamine e pigmenti: le vitamine presenti nell’olio sono I
TOCOFEROLI (quello ad attività biologica più spiccata è l’a-tocoferolo costituente
della vitamina E) dotato di una spiccata capacità antiossidante dei grassi,
rappresenta una perfetta trappola per i radicali liberi in grado di svolgere un
ruolo di protezione soprattutto nei confronti degli acidi grassi polinsaturi
che sono i più sensibili all’ossidazione. Inoltre svolgono un’attività
biologica a carico della fertilità. Rilevante è la presenza dei caroteni: il β
carotene che è il precursore della Vitamina A. I caroteni, insieme alle
clorofilla determinano il colore dell’olio.
Gli acidi grassi totali
-
La distribuzione degli acidi grassi
nell’olio da olive è quella che, fra tutti gli oli, più si avvicina alla
composizione del grasso nel latte materno.
-
Alta
percentuale di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico=omega9): è la principale
caratteristica che li distingue dagli oli di semi (65-85%)
meglio > 75%.
-
Basso contenuto di acidi grassi saturi
(acido palmitico e stearico 8-22
%)
-
Modesto contenuto di acidi grassi
polinsaturi: acido linoleico*
e linolenico (6-10 %)
* Un grasso,
componente essenziale
per la vita dei mammiferi, non
sintetizzabile dal nostro organismo “deve essere ingerito con gli
alimenti” contenuto nell’olio attorno al 10%, la dose ottimale per l’uomo sano. E’ di
particolare efficacia per lo sviluppo del sistema nervoso centrale nella prima
infanzia perché questa quota è pressocchè
identica a quella contenuta nella frazione lipidica del latte materno
(8%), il medesimo apporto lipidico di una poppata. Il cervello contiene un’alta percentuale di grassi quindi
apportiamo un valido contributo al mantenimento delle funzioni cerebrali e alla
produzione di ormoni.
I composti volatili
A questo gruppo appartengono classi
di composti diversi (ne sono state identificate oltre 200 nell’olio di oliva),
fra cui eteri, aldeidi, idrocarburi, a basso peso molecolare. Sono i
responsabili delle sensazioni olfattive che determinano il fruttato dell’olio.
Gli idrocarburi olefinici
Fra
di essi troviamo lo SQUALENE*,
presente in quantità elevate (circa 1,5 mg/Kg). Il suo nome deriva dal fatto
che fu trovato in enorme quantità e isolato per la prima volta nel grasso del
fegato degli squali. Lo si trova nell’olio di germe di grano, in quello di
palma, di amaranto, di crusca di riso, ma in special modo nell’olio
extravergine di oliva. Si è visto che con il progredire della maturazione delle
olive questa componente tende a diminuire.
*Lo squalene
è presente anche per circa il 12%, nel secreto delle ghiandole sebacee dove
svolge una funzione antiossidante protettiva del derma, sul quale stende un
velo che trattiene la naturale umidità della pelle contro le radiazioni solari,
alla stregua di un filtro biologico. Protegge lo strato corneo della pelle
contro la penetrazione di agenti esogeni quali prodotti chimici, detergenti,
traumi, ecc.
Le
creme antirughe a base di olio extravergine di oliva ripristinano sulla pelle
impoverita dall’età il giusto livello di squalene, che forma il film
idrolipidico di protezione della cute.
Negli
ultimi 15 anni numerosi ricercatori hanno evidenziato che lo squalene può
contribuire alla già nota attività anticancerogena riconosciuta all’olio
extravergine di oliva.
Olio di oliva per la medicina e la
cosmetica
L’olio
oltre ad essere importante per i suoi principi alimentari insostituibili,
veniva utilizzato anche come ottimo detergente, tanto che i pescatori
mediterranei lo usavano per pulirsi i piedi e le caviglie dal catrame delle
spiagge sempre più inquinate. Nella zootecnia (bovini e capi ovini) durante la
stagione invernale forniva, con foglie e rametti, foraggio fresco. Le stesse
morchie venivano usate come cosmetici zootecnici per ungere e lucidare unghie e
zoccoli del bestiame nonché emollienti dei finimenti e bardature.
L’olivo
è la pianta solare di maggiore interesse per la salute, esso abbassa la
pressione per vasodilatazione periferica senza alcun effetto cardiodepressore.
Il
sole, donatore di calore e luce, espansione nello spazio, estroversione,
incarnazione, ed equilibrio. Per le sue spiccate qualità solari l’olio d’oliva
rappresenta “il calore del corpo umano” e porta “la luce della vita”.
Ricordiamoci che i principi attivi vegetali
sono anch’essi farmaci.
-
Riduce
il rischio cardiovascolare perchè
a) Abbassa
il colesterolo cattivo ed eleva il colesterolo buono
b) Riduce
la pressione sistolica
-
Protegge
dal rischio del cancro della laringe e del seno nella donna
-
Ha
blanda azione lassativa (10-30 ml) e coleretica (utile in caso di colecistiti e
colelitiasi)
-
Ha
azione emoliente ed è utile per ammorbidire eczemi secchi e placche psoriasi
che
-
Favorisce
l’equilibrio del sistema nervoso, immunitario, il ricambio dei tessuti e
l’assimilazione delle vitamine liposolubili (A,D,E,K).
-
Previene
la formazione delle smagliature
Dose
quotidiana: 40-50 grammi
Come
usarlo
Ricchissimo di vitamina E che
contrasta l’invecchiamento delle cellule causato dai
radicali liberi, l’olio di
oliva è costituito dagli stessi trigliceridi che formano il sebo della
cute. Per tale motivo è stato
riscoperto nelle linee di cosmesi e attenua le antiestetiche
macchie della psoriasi, per contrastare
fenomeni d’invecchiamento e di desquamazione..
1.
Rientra tra i “cosmetici commestibili” per i principi attivi che svolgono
un’azione idratante, emollienti,
protettive, seborestitutiva, antirughe, rassodante, antismagliature, restituendo
alla pelle il necessario nutrimento e la luminosità che la mantiene vitale.
E’ il principale protagonista nella
cosmesi naturale per le sue elevate proprietà emollienti e ammorbidenti, dal
tempo degli egizi fino ad oggi. Per millenni, prima dell’invenzione dei punti
di sutura, veniva anche usato come cicatrizzante delle ferite da taglio. Utile
contro pruriti, dermatosi, arrossamenti e per prevenire screpolature.
Le principali funzioni cosmetiche
attribuite ai principi presenti nell’olio d’oliva:
-
OLEUROPEINA: esplica un’intensa azione
antiossidante per la protezione della
superficie cutanea e regola il rinnovamento cellulare;
-
OLEOCANTALE: presente solo nell’olio
d’oliva; svolge un’azione lenitiva;
-
FITOSTEROLI: principi noti per la loro
attività “bioattivante”; nutrienti naturali della
pelle, apportano una complessiva
sensazione di benessere;
-
EFA [Essential Fatty Acids] e Squalene:
sono componenti dotati di grande affinità per la
pelle; svolgono un importante ruolo nella regolazione dell’idratazione
cutanea e nella
protezione antiossidante dai fattori di aggressione ambientali; si
prendono cura della
pelle rendendola più morbida ed elastica.
2.
Si presta all’uso esterno; per esempio, mescolato con aglio
per massaggiare le parti colpite da distorsioni o dolori reumatici.
3.
Pulizia del viso con acqua e olio:
ingredienti
(1 cucchiaino di acqua minerale non gassata, ½ cucchiaino di olio
extravergine di oliva)
come si usa
impregnate un batuffolo di ovatta con l’acqua e l’olio, e passatelo
ripetutamente sul viso
e sul collo. Sciacquatevi con acqua tiepida e
asciugate la pelle con un asciugamano
pulito; passate con cura
l’asciugamano anche sulle palpebre, per eliminare eventuali
residui di olio che potrebbero
entrare negli occhi e dare un po’ di fastidio.
Facile e velocissimo, è un sistema efficace che ha anche il vantaggio di
idratare la pelle,
combattere i punti neri e
riequilibrare le pelli miste (grasse/secche).
4.
Una cura con l’acido azelaico, un acido contenuto nell’olio
d’oliva, a seguito della sua esposizione al sole, si è dimostrata efficace
contro l’acne giovanile. Può essere protratta nel tempo come mantenimento e
prevenzione.
5. Togliere
il mascara dagli occhi:
hai finito il detergente specifico? Metti un po’ di olio d’oliva, il migliore,
oppure di mandorle dolci su un batuffolo e sfrega bene tenendo gli occhi
chiusi.
6.
L’olio di oliva è utile per massaggi in caso di eczemi, irritazioni
della pelle, caduta dei capelli perché riesce a nutrire in profondità il bulbo
pilifero, mantenendolo in buone condizioni e irrobustendolo (massaggiare il
cuoio capelluto con olio tutte le sere, lasciandolo agire la notte. Lavate i
capelli la mattina). I bambini rachitici e anemici possono essere frizionati su
tutto il corpo con l’olio di oliva.
7.
Uno
o due cucchiai di olio
extravergine di oliva presi al mattino a digiuno giovano moltissimo a
tutti coloro che soffrono di colite, di stitichezza, di insufficienza epatica e
di calcoli. In questo caso, è opportuno che all’olio sia aggiunto il succo di
mezzo limone.
8.
Unghie fragili: per rinforzare le unghie, fare un
impacco ogni sera con una miscela d’olio leggermente riscaldato e succo di
limone. Indossare guanti di cotone leggero e lasciare agire tutta la notte. Oppure un’ottima cura
consiste nel tenere le unghie a mollo in una scodella piena di olio tiepido. Hai
sempre fretta? Fallo di sera, mentre guardi un film in tivù.
9.
Otite:
con l’aiuto di un bastoncino cotonato, far penetrare nell’orecchio un po’
d’olio d’oliva mischiato a quattro gocce di olio essenziale di lavanda,
lasciare agire fino alla scomparsa del dolore.
10. Massaggi
anticellulite:
ottimo lubrificante e buon levigante, prima di lavarsi, frizionare anche
energicamente glutei e cosce con abbondante olio tiepido unito a una manciata
di sale grosso da cucina.
11. Avere la pelle vellutata: prima di fare la doccia, ungiti
d’olio, poi insaponati con il sapone di Marsiglia e, infine, sciacquati bene.
Ti ritroverai con una pelle pulita, soffice e ben idratata.
12. Fare un impacco ai capelli: tinte e colpi di sole hanno
inaridito la chioma? Dopo lo shampoo, tampona l’acqua in eccesso, ungi bene la
testa con l’olio, avvolgila in un asciugamano e vai a dormire. Il mattino dopo,
sciacqua bene con acqua calda e asciuga come al solito. Utile contro la caduta
dei capelli, perché riesce a nutrire in profondità il bulbo capillifero,
mantenendolo in buone condizioni e irrobustendolo. Protegge il cuoio capelluto
dalla forfora, mescolato con henné neutro e un tuorlo d’uovo rappresenta un
vero e proprio impacco rigenerante per avere una chioma sana e fluente. Se,
invece, i capelli sono opachi e poco lucidi, è possibile adoperarlo assieme al
succo di limone.
13. Pelle
secca: applicare
l’olio tutti i giorni direttamente sulle zone secche. Cura desquamazioni e
attenua anche le antiestetiche macchie, dona elasticità, morbidezza e luminosità,
più delle varie “cremine”, spesso inutili, costose e quasi tutte testate sugli
animali. L’olio può essere profumato con l’aggiunta del più gradito olio
essenziale.
14. Una
vera maschera d’urto
per la pelle secca: può essere composta da un cucchiaino d’olio d’oliva unito a
un tuorlo d’uovo sbattuto e ad un cucchiaino di miele. Usato da solo, l’olio
d’oliva risulta efficace per le pelli grasse.
15. Evitare i rossori post depilazione: quando hai fretta e devi
depilarti con il rasoio, prima stendi un po’ di olio d’oliva sulle gambe. Avrai
la pelle liscia e senza rossori.
16. Rimedi popolari
Scottature: si batte il bianco di un uovo, si
mescola con tre cucchiaini da caffè d’olio d’oliva e si batte tutto.
Stitichezza: 1 cucchiaino d’olio d’oliva più
qualche goccia di limone e sale. Dopo bere un bicchiere d’acqua.
Screpolatura
delle mani: 1
tuorlo, 1 cucchiaino da caffè d’olio d’oliva, succo e polpa di mezzo limone.
Mescolare il tutto. Spalmare .Mettere dei guanti di cotone per la notte.
Ulcera dello stomaco: un cucchiaino d’olio d’oliva a
digiuno.
Otalgie (olio ferrato): versare l’olio d’oliva in un
cucchiaio d’acciaio. Porre a friggere un chiodo di ferro o di acciaio, tenendo
il manico con una presina. Dopo 2 minuti si toglie il cucchiaio dal fuoco, si
fa raffreddare l’olio fino a che diventa tiepido. Si imbeve un batuffolo
d’ovatta nell’olio e lo si dispone nel condotto uditivo senza approfondirlo
troppo. Normalmente dopo 15-30 minuti si inizia ad avere giovamento.
Controindicato in caso di otite con timpano perforato.
17. Altri
rimedi
Spolverare: metti un paio di gocce di olio su uno
straccio di flanella. Così potrai
raccogliere meglio la
polvere.
Lisciare il pelo del gatto: se aggiungi qualche
goccia di olio nella pappa del gatto (ma
dev’essere pochissimo), il
suo pelo non si arrufferà più.
Lucidare l’acciaio: l’olio di oliva è molto meno
abrasivo di tanti detergenti in
commercio. In più, è
protettivo. Versane qualche goccia con un panno, poi strofina bene
la pentola o gli utensili.
Eliminare i residui di cera: se, prima di
infilarci la candela, metti una goccia di olio nel
portacandela, potrai togliere i residui con
grande facilità.
Le foglie (www.leerbedeldrbond.it)
sono un rimedio sicuro nel reumatismo, nella gotta
catarri intestinali, soprattutto
per abbassare la pressione sanguigna elevata, senza
fastidi o intolleranze. Nell’uso
antico dell’ulivo, le sue foglie, ad esempio venivano
bruciate nelle stanze per portare
pace e tranquillità, per lo stesso motivo venivano messe
negli armadi. Ad Atene le spose indossavano
una ghirlanda di ulivo per favorire la
fertilità.
Effetti
IPOTENSIVI (regolano la pressione sanguigna)
Effetti
DIURETICI (per aumentare la secrezione urinaria) utile nella gotta, nel
reumatismo e nell’obesità).
Effetti
IPOGLICEMIZZANTI (riducono riducono il livello degli zuccheri nel sangue).
Effetti
ASTRINGENTI (regola la consistenza delle
feci).
Effetti
ANTIOSSIDANTI
Un tempo il decotto veniva
utilizzato come febbrifugo, leggermente antisettico, vasodilatatore e buon
regolatore della pressione arteriosa. Diuretico e antinfiammatorio, combatte
acidi urici, gotta e reumatismi.
Nelle foglie d’olivo ci sono ACIDI
GRASSI POLINSATURI, ALFA-INOLEICO, che riducono il colesterolo LDL.
“Si
raccolgono in inverno, devono essere perfettamente integre e provenienti da piante non trattate”
Proprietà delle foglie: vasodilatatrici periferiche e
protettive coronariche, ipotensive (indicate in soggetti con tendenza al
diabete o a scompensi epato-pancreatici), diuretiche, febbrifughe,
ipocolesterolemizzanti e antidiabetiche). Masticate giovano alle ulcere della
bocca.
Infuso o tisana di foglie d’olivo: bere mezzo litro al giorno di
infuso di foglie d’olivo per
ridurre il livello degli zuccheri nel sangue, il
colesterolo e ridurre la pressione sanguigna
Per ridurre in modo naturale una febbre leggera, far
bollire un litro d’acqua, buttarvi 70
gr. di foglie d’olivo e lasciarvele per 24
ore. Filtrare e bere tutto l’infuso in una giornata.
Tipica di tutte le piante ricche di principi
amari, non a caso, un tempo, dell’olivo si faceva
largo impiego per curare
la malaria.
Un infuso più concentrato: si utilizza per
impacchi su piaghe e ferite, come detergente e
cicatrizzante.
1.
Ipertensione (decotto):
versate 2 cucchiaini di foglie di ulivo- anche fresche e che avrete lavato- in
¼ di litro di acqua bollente. Lasciate riposare coperto per 10 minuti. Filtrate
e bevetene una tazza ogni sera, addolcendola all’occorrenza con un po’ di
miele. Per sortire qualche risultato è bene continuare per almeno 3 settimane..
2.
Reumatismo (decotto): far cuocere per 10
minuti in un litro d’acqua 50 gr. di foglie d’olivo. Lasciar intiepidire il
decotto, filtrarlo e sorseggiarlo durante una giornata.
AMBITO REGOLAMENTATO: DOP, IGP E BIOLOGICO
TUTTI CONFORMI AD UN DISCIPLINARE CON
PROPRIE REGOLE
DOP:
denominazione di origine protetta, marchio assegnato dalla CE.
Tutti
i passaggi della filiera al 100% sono legati al territorio, qualità e
caratteristiche
sono
dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico. La
normativa è stretta,
sia per la produzione che per la trasformazione e la elaborazione del
prodotto
agricolo che devono avvenire in una zona geografica delimitata. Ad es. la Dop
della zona Aprutino-Pescarese dell’olio
“Le Magnolie”e la Dop Umbria Colli Martani da agricoltura biologica.
IGP: indicazione
geografica protetta, marchio di qualità la normativa è meno stretta rispetto alla Dop.
L’unico olio Igp italiano è quello toscano. Basta una sola caratteristica della
Dop (la produzione e/o la trasformazione e/o l’elaborazione che avvenga su territorio).
La materia prima potrebbe provenire anche dall’estero. L’Igp toscano dà più
peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Qualità e
caratteristiche possono essere attribuite a tale area geografica determinata
“la Toscana”. Non garantisce la provenienza delle olive. Può essere prodotto in
altre regioni ma confezionato in Toscana.
Prodotti biologici:
sono
sottoposti ad un regime di
controllo europeo (Reg. CE n.834/2007) molto stretto, stabilito per legge che ne verifica
la conformità a specifiche regole produttive. La certificazione bio garantisce
l’assenza di prodotti di sintesi in tutte le fasi di produzione.
ATTTENTI AI PREGIUDIZI
Con l’intendo di “demolire” alcuni dei
più comuni pregiudizi sull’olio extravergine di oliva, vi proponiamo il gioco
del vero o falso.
1.
L’olio
extravergine di oliva è più grasso dell’olio di semi.
FALSO!
Tutti gli oli contengono la stessa
quantità di sostanza grassa 100% e apportano 9 K/cal per grammo. L’olio
extravergine di oliva non è più calorico di quello di semi e poiché risulta più
saporito e più denso*
ne basta una minore quantità, poche gocce “risparmio di calorie” bastano per
rendere gustoso e appetibile qualsiasi alimento..
*Se
alcuni oli di semi appaiono più fluidi è solo perché hanno
una percentuale più elevata di acidi grassi polinsaturi, quindi è la struttura
chimica che ne determina la maggiore “fluidità”.
2.
L’olio
extravergine di oliva è più pesante e quindi meno digeribile degli oli di semi.
FALSO!
L’olio extravergine di oliva è più
digeribile degli oli di semi. Nella scala della digeribilità degli oli vegetali
presenta il coefficiente più elevato: olio extra vergine di oliva=100, olio di
girasole=83, olio di arachide=31, olio di sesamo=57, olio di mais=36 Non ha controindicazioni ed è consigliato
anche nella dieta del lattante. L’elevata concentrazione di acidi grassi
monoinsaturi, tra cui l’acido oleico consentono un veloce assorbimento a
livello intestinale, stimolando la produzione della bile necessaria per le
funzioni digestive.
3.
Tutti
i grassi di tipo vegetale sono simili dal punto di vista
dietetico-nutrizionale.
FALSO!
L’olio di palma e di cocco nascosti
molto spesso sotto la dicitura “grassi vegetali” riportata sull’etichetta del
prodotto, sono ricchi di acidi saturi tipici del mondo animale, pertanto la
generica dicitura “grassi vegetali” non garantisce la qualità nutrizionale del
prodotto.
4.
L’olio
di semi è più adatto per la frittura.
FALSO!
L’olio extravergine di oliva resiste
meglio alle alte temperature, anche se certamente costoso. Infatti, resiste a
temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti
tossici. Tra tutti gli oli di semi il più adatto alla frittura è quello di
arachide.
5.
La
padella è un tegame adatto per friggere.
FALSO!
La forma larga e bassa del recipiente fa
si che l’olio contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria,
ossidandosi rapidamente. E’ preferibile utilizzare un recipiente stretto e
profondo (es. friggitrice).
6.
L’olio
d’oliva scaduto è dannoso alla salute.
FALSO!
Non è dannoso, ma presenta
caratteristiche nutrizionali inferiori e può presentare caratteristiche
organolettiche non gradevoli.
7.
L’olio
extravergine d’oliva fa bene alla salute.
VERO!
L’olio di oliva protegge cuore ed
arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi,
abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo
“buono” (HDL), detto “spazzino delle arterie”. Inoltre, protetto dagli acidi grassi
monoinsaturi di cui è ricco l’olio extravergine d’oliva, previene l’insorgenza
di tumori, il deterioramento delle
cellule ed esercita un’azione preventiva contro i processi infiammatori.
8.
La
qualità di un olio extravergine di oliva è determinata esclusivamente da
fattori naturali.
FALSO!
Anche i fattori antropici,
identificabili con le pratiche colturali dell’olivo e la conservazione delle
olive prima della molitura, influiscono in maniera determinante sulle
caratteristiche dell’olio, per cui la qualità nasce in campo e viene preservata
in frantoio al 50%.
9.
L’aceto
è un prodotto adatto per detergere i recipienti utilizzati per la conservazione
dell’olio.
FALSO!
E’ da evitare tale tipo di prodotto
perché lascia facilmente odore che è prontamente assorbito dall’olio. Le
migliori sostanze da usare per la pulizia ed il lavaggio sono la soda caustica
o un detersivo senza profumi opportunamente diluiti in acqua calda. E’
importante poi sciacquare abbondantemente ed asciugare accuratamente. Vedi utilizzo dell’acido citrico
10.
Un
chilogrammo di olio è più di un litro di olio.
VERO!
Il peso specifico dell’olio a 15°C è di
0,915-0,919 (Kg/m3). Pertanto, un litro di olio ha un peso di 915-919 g.
ALCUNE
RISPOSTE ALLE DOMANDE PIU’ FREQUENTI
Quali
sono i recipienti più appropriati per conservarlo?
Sicuramente il vetro è il migliore
materiale, in particolar modo bottiglie di colore scuro per evitare il contatto
con la luce. La latta non è molto indicata per una conservazione che va oltre i
due mesi; infatti è buona norma una volta acquistato dell’extravergine in
latta, riporlo in delle bottiglie di vetro scuro. I recipienti non devono
essere mai lasciati semipieni per evitare innesti ossidativi a carico
dell’olio.
Come
ci si rende conto di aver acquistato un ottimo prodotto?
Ci si rende conto di aver acquistato un
prodotto di grande qualità sia all’esame olfattivo ovvero avvertendo quei
sentori quali erba, fruttato, pomodoro, carciofo, ecc. che all’esame gustativo
ovvero assaporando in bocca tutte quelle note che possono battere sull’amaro
piuttosto che sul dolce o il piccante. E’ nell’avvertire tutte queste sfumature
che solo un grande olio può dare per rendersi conto di avere a che fare con un
prodotto di qualità.
Il
prezzo è un indice guida per acquistare un prodotto di qualità?
Bisogna stare molto attenti quando in
commercio si nota un olio extravergine con un prezzo piuttosto basso. Basti
pensare che un olio di qualità ovvero fatto da determinate olive ed estratto e
poi conservato in un certo modo, al produttore non costa meno di 5,00 € al
litro. Il basso prezzo nella GDO è dovuto principalmente al “taglio*” dell’olio, usato dai grossi produttori che utilizzano oli
provenienti dalla Spagna, Grecia e Tunisia di costo e qualità inferiore, con
requisiti nutrizionali pressoché simili ad un olio extra vergine, con un sapore
appiattito e standardizzato che assicura solo la costanza del marchio.
*Cioè
un olio
che ha un grado di acidità superiore a 0,8% può essere tagliato con un altro
che abbia un grado inferiore in modo da non superare lo 0,8% finale.
Ci
sono delle regioni in Italia che offrono una produzione qualitativamente
migliore?
Assolutamente no. Ogni regione è in grado di
offrire degli oli con peculiarità
caratteristiche differenti dalle altre.
Purtroppo gli oli di cattiva qualità si possono
trovare ovunque così come in
ogni regione è possibile trovare oli di grande qualità.
L’aspetto velatura o torbidità
dell’olio rappresenta una garanzia di
genuinità?
(Succede
quando l’olio non viene filtrato ma lasciato alla sola decantazione naturale
per
liberarsi dai residui solidi)
Può essere un
pregio perché contiene in un primo momento maggiori quantità di
composti aromatici e
antiossidanti se acquistato direttamente al frantoio e consumato in
brevissimo tempo. Un
difetto perché le sostanze in sospensione trasportando anche
infinitesime quantità di acqua e
di enzimi lipolitici determinano un rapido decadimento
delle qualità dell’olio sviluppando processi
fermentativi che causano difetti sensoriali di
morchia e di riscaldato. L’olio filtrato-limpido si conserva molto più a
lungo
“serbevolezza”, fino a 9-12 mesi, non subendo alterazioni nei suoi
profili sensoriali.